История IPA – индийского светлого эля

1

12.08.2012 от afbrew

Sirius 3
По материалам блога beerwrangler.com
Светлый эль и индустриализация
История стиля IPAберет свое начало не в Индии, а в местечке под названием Бертон-на-Тренте, обычном городке в графстве Стаффордшир в Великобритании, в котором пиво, по всей видимости, варилось еще с 1004 г., когда в нем было основано аббатство. Монахи всегда были  прекрасными пивоварами (а в Бельгии остаются и по сей день), и для производства своих старых элей использовали воду из местной реки Трент. Именно эта самая речная вода сделала Бертон особенным, и благодаря этому город стал самым важным центром пивоварения в Великобритании (а на какое-то время и в мире). Естественный минеральный состав воды оказался идеальным для варки пива, и особенно, как показала практика, светлых элей. По сей день многие пивовары добавляют в воду аналогичные бертонским минеральные компоненты (гипс и сульфат) перед варкой – этот процесс носит название «бертонизация».

В то время пиво в Британии варилось преимущественно владельцами пабов, постоялых дворов и пивных, и было предназначено для немедленного сбыта посетителям, в связи с чем, никакого дальнего перемещения продукта не предполагалось. С расцветом ранней индустриализации внезапно возникла потребность в больших пивоварнях, которые были бы в состоянии обеспечить быстро растущее население городов, и благодаря развитию системы каналов появились средства доставки пива. Бертон, уже тогда известный своими светлыми элями, быстро стал важным центром британского пивоварения.

В конце 17 века был усовершенствован процесс сушки солода, благодаря использованию кокса, получаемого при обработке угля. Это давало возможность высушивать солод (т.е. останавливать процесс проращивания зерна путем нагрева) без использования большого количества прямого тепла. Это имело два последствия: во-первых, готовый солод получался более светлым, а во-вторых, в нем было более высокое удельное содержание сбраживаемых сахаров. Изначально этот процесс обходился недешево, поэтому ранние светлые эли (по цвету скорее темно-янтарные) пили в основном состоятельные люди, которые к тому же имели возможность наслаждаться цветом пива, так как стеклянная посуда также была дорогим удовольствием (рядовые потребители довольствовались пивом из оловянных или кожаных кружек).

Пиво, которое в последствии получило название IPA, произошло от сорта, известного как «октябрьский эль», названного так потому, что варилось в октябре. Это пиво, близкое к современному понятию барливайн, высоко ценилось благодаря своей крепости, а также чрезвычайной способности к выдержке, наравне с высоким уровнем охмеления. Самые ранние документальные упоминания об октябрьском пиве, выдержанном в течение 25 лет, датируются 1773 г.

Ост-Индская компания

Компания была основана в 1600 г. как довольно рискованное предприятие, занимающееся закупкой и доставкой специй с востока в Великобританию. Эта компания в период своего расцвета была самой крупной, богатой, преуспевающей и наиболее далекой от этических норм среди всех коммерческих предприятий, которые когда-либо знал свет. Британское правительство формально не отбирало Индию у индийцев, однако национализировало компанию в 1857 г. после того, как индийцы против нее восстали. Компания содержала собственную армию (из британских и индийских солдат), обширный торговый флот и множество местных махараджей.

Многочисленные служащие компании нуждались в огромных количествах алкоголя, и после того, как выяснили, что местный алкогольный напиток «арак» слишком крепок и зачастую бывает настолько некачественным, что вызывает проблемы со здоровьем, начался поиск альтернатив. Наиболее популярной альтернативой араку стала мадера, так как превосходно хранилась, и ее можно было «захватить» по дороге из Британии в Индостан. Небольшие количества бутылочного пива тоже доезжали до Индии в 17-м веке, но это были действительно небольшие количества, и по воспоминаниям современников, пиво было чрезмерно газированным и сильно пенилось, так как в пути продолжало дображивать в бутылках (возможно тогда дображивание в бутылке воспринималось иначе, чем сейчас). Одно из первых упоминаний о «бертонском пэйл-эле» в Индии относится к 1718 г., когда Джозефа Коллета, губернатора одной из колоний, принадлежащей компании, попросили дать разъяснения по вопросу того, как он и его коллеги умудрились употребить столько много алкоголя за счет компании. В документах компании упоминаются большие объемы бертонского пэйл-эля, как одной из составляющих претензии по растрате. Бертонский пэйл-эль, успешно добравшийся до Индии, предвосхитил термин «IPA» почти на сто лет, однако теперь мы точно знаем, что производились светлые эли, специально предназначенные для того, чтобы выдерживать долгое путешествие на восток.

Портер в Индии

Распространенный миф о том, что как-то раз в колонии прибыл испорченный портер, который заменили на хмелевой эль, действительно не более чем миф. Существуют данные о пивоварне Джорджа Ходжсона в Лондоне, которая экспортировала портер в Индию вплоть до 1823 г., и пивоварне Витбред, которая занималась тем же до конца 19-го века, и вполне возможно, что это был хмелевой крепкий портер, так как предохраняющие свойства хмеля были отлично известны задолго до начала экспорта пива в Индию.

К началу 18-го века появилась возможность отправлять бертонский пэйл-эль в Лондон по каналу и реке Темзе и он сразу завоевал популярность на фоне местных сортов. Одним из первых предпринимателей, которые занимались поставкой пива по каналам в Лондон, был некто Вильям Бейс, еще до того как он основал свою ныне известную пивоварню BassBrewery.

Примерно в это же время бертонские пивовары открыли для себя богатейший экспортный рынок России через балтийские порты, и многие из них разбогатели, экспортируя свои эли, в особенности портер, заграницу, а также поставляя его по всей Великобритании. Но длилось это недолго, так как вскоре ввозные пошлины сильно понизили рентабельность этого бизнеса.

Джордж Ходжсон

Лондонский пивовар Джордж Ходжсон основал свою пивоварню в 1751 г., и хотя он не был первым экспортером светлого эля в Индию, он стал крупнейшим поставщиком пива в Индостан. В то время он производил крепкое октябрьское пиво и портер, однако он не мог не замечать популярности бертонского пэйл-эля, который на тот момент продавался в Лондоне уже почти полвека. До наступления эпохи рекламы и торговых марок (первой торговой маркой пива, как известно, стал Басс в 1875 г.) названия пивоварен не часто фигурировали в объявлениях, поэтому первые бертонские пэйл-эли, о которых мы знаем, что они добрались до Индии в небольших объемах, были произведены на пивоварнях Бертона, но нам неизвестно, на каких.

Пивоварня Джорджа Ходжсона располагалась в Боу, в Восточном Лондоне, недалеко от доков, в которых грузились и разгружались торговые корабли, и подобное расположение стало идеальным для погрузки его пива на «ост-индцев» – суда, направляемые в Индию. В 1785 г. в газете «Калькутта Газетт» было опубликовано рекламное объявление «Пэйл-эли, светлые и восхитительные», из чего можно заключить, что пэйл-эли в относительно больших объемах уже добирались до Индии еще до того, как Ходжсон начал свой экспортный бизнес. Пэйл-эль от Ходжсона впервые упоминается в Индии в 1801 г. и вероятно он представлял собой более светлую версию его крепкого октябрьского эля, так как именно это пиво он варил с расчетом на выдержку и имел в этом хороший опыт. Понятие IPA складывалось постепенно, и не было какого-то одного пивовара, который воскликнул «Эврика!», поэтому первое отправленное пиво, скорее всего, значительно отличалось от того, что британские экспаты пили в самом начале 20-го века. Стиль развивался в направлении более светлого цвета и большей охмеленности, и соответственно более освежающего вкуса, что в жаркой Индии ценилось больше всего.

Ходжсон был не единственным, кто варил индийские пэйл-эли, и в 1822 г. пивовар Сэмюэль Олсопп из Бертона получил от Ост-Индской компании предложение варить для них «индийский эль». Олсопп стал главным производителем индийского пэйл-эля, а другие бертонские пивовары совершенствовали стиль. Еще одним важным центром производства этого пива стал Эдинбург, пивоварни которого начали экспортировать серьезными объемами, начиная с 1845-1850 гг.

Внутреннее потребление

Несмотря на распространенную легенду о том, что после крушения какого-то торгового судна, груженого бочками с IPA, некоторое количество пива выбросило на берег, и это положило начало любви самих британцев к сильно охмеленному пиву, сами пивоварни продавали некоторое количество IPA внутри страны, людям нравился вкус, и по мере роста популярности, увеличивалось и предложение. Вскоре началось целенаправленное производство IPA для внутреннего рынка, но так как предназначенный для Индии прототип успевал пройти определенную выдержку за время пути, можно предположить, что версия, продаваемая на внутреннем рынке, не была такой охмеленной, так как предназначалась для более скорого потребления. Тем не менее, скорее всего, уровень охмеления этих сортов вдвое превышал аналогичный для обычных пэйл-элей.

Тяжелые времена

Снижение важности Индии как рынка в начале 20-го века совпало с началом Первой мировой войны. Эти два события стали печальными свидетелями снижения крепости и уровня охмеления в IPA в Великобритании. Хмель и солод – два важнейших ингредиента (не считая воды) для любого пива, но для того, чтобы производить крепкое и охмеленное пиво, их требовалось особенно много. Развитие военных действий повлекло за собой снижение содержания алкоголя в пиве (вызванное повышенной пошлиной на любое пиво выше 13.6% по плотности), официально призванное обеспечить охрану труда на заводах (особенно выполняющих военные заказы), а поля, засеянные ячменем и хмелем, были отданы под хлеб и фураж. Пивоваренная промышленность еще не оправилась от повышения налогов в 1900 г., а также страдала от давления движения за трезвость и законов, оговаривающих отзыв лицензии у пабов, которые правительство включило в т.н. «список избыточных заведений». Дальнейшее ужесточение законодательства в 1917 г. потребовало, чтобы не менее 50% производимого на пивоварне пива имело плотность, не превышающую 7.6%. Даже после окончания войны максимально допустимая плотность пива в Великобритании была 11% (в Ирландии 12.6%) вплоть до 1921 г. Все это привело к тому, что средняя плотность стиля IPA перед мировой войной понизилась с 15.9% до 11.9%, а с учетом меньшего количества доступного хмеля IPAопять превратился в простой пэйл-эль. Многие британские пивоварни по сей день производят пиво под названием IPA, но несмотря на то, что это прекрасное пиво, к стилю India Pale Ale оно никак не относится.

Современный IPA

Сегодня многие представители североамериканского пивоварения говорят об английском или британском IPA просто как о слабой версии нового, возрожденного IPA в американском стиле, однако сложно представить заявление более далекое от истины. Оригинальные представители стиля, которые производились в Бертоне, Лондоне и Эдинбурге в 19-м веке, имели чрезвычайно высокий уровень хмелевой горечи, и по имеющимся данным, были на уровне 6 – 7.5% крепости, причем отдельные сорта были даже крепче. Более жидкие версии, которые мы зачастую наблюдаем сегодня в Англии – это совсем не то пиво, которое более века поставлялось на экспорт. К сожалению, всего несколько пивоварен производят сейчас настоящий британский IPA; один из лучших сортов – IPAот MeantimeBrewing, который точно стоит поискать в самой Великобритании, а иногда он встречается и в США.

Основное различие между североамериканской и британской версиями IPA заключается в сортах используемого хмеля. Сорта с тихоокеанского северо-запада Америки обладают очень характерным цитрусовым ароматом по сравнению с цветочной пряностью, типичной для английских сортов хмеля. Солодовый профиль в британских представителях IPA часто бывает более прямолинейным и сладким, тогда как американские версии IPA имеют более чистую и ярко выраженную хмелевую ноту.

  

Возрождение IPA, которое началось в 1990-х и продолжается по сей день, вероятно, заслуживает отдельной статьи, так как крафтовые пивоварни из США вдохновили канадских, британских и многих других пивоваров на варку новых версий. От BrewDogиз Эдинбурга, делающих IPA в американском стиле, и лондонского Meantime с их историческим IPA, до Raasted в Дании, Driftwood в Британской Колумбии, DieudeCiel в Квебеке, BrooklynBrewery в Нью-Йорке и Lagunitas в Калифорнии – IPAявляется основным направлением в производстве крафтовых пивоварен со всего света. Таким образом, пиво, изначально предназначенное для дальних путешествий, продолжает путешествовать и сегодня, в том только смысле, что его не возят, а варят повсюду. Печальная ирония ситуации состоит в том, что стране, для которой это пиво первоначально предназначалось – Индии, еще только предстоит заново с ним познакомиться в новом времени. Возможно, этот большой рынок просто ждет, когда поставки будут возобновлены!

Реклама

One thought on “История IPA – индийского светлого эля

  1. […] то, чего в принципе не было – хороший, качественный India Pale Ale с американским хмелем. Сейчас эти мечты обернулись […]

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 527 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: