Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть третья

3

24.08.2012 от afbrew


IPA_7upd_2a

В первой и второй части отчета о варке нашего Ingria Pale Ale мы рассказали о подготовке сусла и о его охмелении.

Предстояло сыграть последнюю партию нашей хмельной симфонии. А какая симфония без хороших нот? В нашем случае, это были специальные бельгийские дрожжи, которые, на первый взгляд, не были знакомы никому из участников проекта, на второй взгляд, стимулировали новые ощущения, так как, насколько нам было известно, популярными эти дрожжи не назовешь.

Для неподготовленного читателя может показаться непонятным: чего сверхъестественного вы ждете от простых дрожжей хотите? Считаем нужным немного прояснить этот момент и расскажем, что такое пивные дрожжи и почему мы так внимательно подошли к их подбору. Те, кто прекрасно знает этот вопрос, могут просто пропустить несколько следующих абзацев и читать дальше.

Пивные дрожжи — это разновидность одноклеточных грибов, способных перерабатывать сахара, выделяя при этом углекислый газ и алкоголь. Бывают также дрожжи хлебопекарные и винные. Кстати, у каждого из нас дрожжи обитают и дома и благодаря им начинает портится забытый в тепле сок или другой напиток. Но поскольку мы не в состоянии постоянно контролировать то, чем живут такие «домашни» дрожжи, а следовательно, не можем управлять ими, то такие дрожжи называют дикими. Современные пивовары пользуются, в основном, культурными дрожжами, которые выращиваются в лаборатории, а процессы, в которых такие дрожжи участвуют, прекрасно изучены и ими можно управлять.

Кроме образования алкоголя и углекислого газа в процессах сбраживания пивного сусла, дрожжи оказывают влияние на вкусоароматический профиль пива. В настоящее время принято делить пвио на лагеры и эли именно по типу брожения дрожжей, с помощью которых произведено то или иное пиво. Если говорить о физике этих процессов, то дрожжи для лагера, после брожения, оседают на дно бродильной емкости. Отсюда и понятие «пиво низового брожения» (он же «лагер»). Дрожжи для эля, ведут себя иначе: они образуют при брожении  тонкую пленку, которая поднимается на поверхность вместе с пузырьками углекислого газа . После завершения брожения такую пленку снимают с поверхности пива или ожидают ее оседания. отсюда название «пиво верхового брожения» (он же «эль»). Это с точки зрения физики процессов, которая ничуть не объясняет их значения для человека, пьющего пиво.

Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть третья
Дрожжевая пленка на поверхности эля — как румяный пирог.
Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть третья
При длительном брожении пленка становится похожей на корку немного подгоревшего пирога.

На вкусе пива это отражается так:

— в эле дрожжи перерабатывают сахара с большим выделением легких эфиров, которые к традиционному вкусу солода и хмеля могут привносить эфирный аромат фруктов, цветов, пряностей и т.п. Например, в пшеничном нефильтрованном пиве (hefe weizen) можно легко прочитать нотки бананового аромата. Только не представляйте себе банановый ароматизатор из жевательной резинки или из освежителя воздуха. Эти ароматы действительно очень тонкие и приятные, и в хорошем пиве читаются  как хорошая интересная книга. Достаточно только приглядеться или прислушаться к тому или иному пиву.

— в брожении лагера дрожжи дают иной результат. Здесь практически не остается дрожжевого «следа» во вкусе и аромате. Но зато ярко и выпукло проявит себя солодовое тело пива и хмелевая горечь. За ароматику также будет отвечать солод и хмель. Такие сорта пива довольно популярны в настоящее время, и более 90% всего пива в мире составляет именно лагер Он пьется легче, что обеспечивает ему больший коммерческий успех (большинство покупателей, в первую очередь, пьет пиво для утоления жажды, а лагер здесь практически незаменим).

Но поскольку с пивом для утоления жажды в этом мире все в полном порядке, вариант пива (лагер) нас не интересовал. Мы собирались приготовить отменный эль, с незабываемым ароматом, вкусом и послевкусием. Может быть,  будет нелегко выпить несколько литров такого пива, но медленное смакование одного-двух бокалов нашего эля — прекрасная награда тому, кто ставит вкус выше других эффектов от пива.

В нашем эле мы использовали бельгийский вариант дрожжей: Safale-US-05. Именно его рекомендовали домашние пивовары из США, чей рецепт был взят нами за основу. Во вкусе эля, сброженного такими дрожжами, обещалась мягкость и питкость (насколько легко пьется такое пиво), а в аромате нас должны были ожидать легкие фруктовые тона, которые, на наш взгляд, прекрасно дополнили бы аромат хмеля Simcoe.

Дрожжи прибыли из Москвы. В сухом виде. В герметичной упаковке весом в 500 грамм. Вскрываем упаковку. Внешне эти дрожжи ничем не отличаются от любых хлебопекарских дрожжей, так хорошо знакомых домашним хозяйкам. Но внешность — дело обманчивое. Посмотрим, как они покажут себя в работе.

Сначала дрожжи заводятся в «стартер»(чистая герметичная емкость): мы смешиваем из с раствором сусла и оставляем на некоторое время в покое. За это время дрожжи растворятся в жидкости, которая является средой, наиболее подходящей для роста.

Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть третья
Сусло пошло в танк.

Затем заливаем дрожжи в бродильную емкость (танк) и заливаем туда готовое и уже немного остывшее сусло.

Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть третья
Последний взгляд на сусло. Теперь оно превратится в пиво.

Дверца танка закрыта. Наша работа закончена. Некоторое время спустя мы видим, как из танка выводятся пузырьки углекислого газа. Процесс пошел.

Дальше успех нашего предприятия зависит только от работы дрожжей.

Может случиться так, что дрожжи «не возьмутся» и брожение будет протекать вяло или не произойдет вовсе. В таком случае, мы потеряем все будущее пиво и все наши надежды.

Но пока что, ничего, кроме туманной неизвестности, у истории у нас не было. Все, чем мы могли довольствоваться, это ощущение, что сделано большое дело, о котором столько раз мечталось как о чем-то недосягаемом и сложном.

На тот момент мы и не знали, какие трудности ожидают нас в самом недалеком будущем. Как мы были наивны…

Но сейчас, с небольшой оглядкой назад, можно с уверенностью сказать, что никакие трудности уже не отменили того, что это был самый лучший день этого лета.

Реклама

3 thoughts on “Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть третья

  1. sergeykireyev:

    Ребят, в статье ссылки на отсутсвующие страницы про первую и вторую части. Вы их специально удалили?

  2. Сергей, ссылки случайно пропали при переезде на новый движок. Обязательно поправим сегодня-завтра!

  3. Iryna:

    Доброго времени суток. Возник вопрос по поводу танка, в котором вы бродили. Это ЦКТ? Как себя в нём вели дрожжи? Как осаждали (если осаждали) и сливали осадок?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 527 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: