Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть первая

4

20.02.2013 от afbrew

Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть первая

Даже думать не хочется, насколько далеки о реальности многие рассказы о варках пива в стиле: мы, мол, аккуратно берем то, медленно высыпаем туда, ласково перемешиваем и прочее подобное этому. В нашем случае все было отнюдь не ласково и неспокойно.

Тем не менее, давить на жалость и превращать радостное событие в слезоточивую историю мы не будем.
Поступим проще: выкладываем фотоотчет о варке «IngriaPaleAle» (IPA) с небольшими комментариями. Сложить весь пазл наших действий в единую картину сложно, но давайте попробуем.

Варка выбранного нами сорта «IngriaPaleAle» (IPA) намечена конец июня (2012 года).
До этого времени оставалось свести воедино все наработки по закупаемому сырью.
В итоге, австрийский солод  и бельгийские дрожжи «приехали» из Москвы. Американский хмель Simcoe– прилетел из Европы. Цветные карамельные виды солода были куплены в простом маленьком магазине для домашних пивоваров.
За день до варки мы привезли самое тяжелое из сырья – солод. На личном, отнюдь не грузовом автотранспорте мы доставили его на пивоварню уже поздним вечером. Договорились о времени с пивоваром и перешли в режим ожидания следующего дня.
На следующий день (суббота) ранним утром мы выдвинулись на «встречу с прекрасным». Субботнее утро в обычный день располагает ко сну, поэтому наши глаза совсем не хотели открываться. Срочная дозаправка утренним кофе из «Макдональдс», — и мы более бодрыми преодолеваем последний отрезок пути. В 10.00 мы появились на пивоварне: в руках упаковки с хмелем Simcoeи бельгийскими дрожжами.
Итак, последние приготовления. Поехали.
 
 
 
10.05. Помол базового солода (Stamag. Austria).
 
Солод в мешках.
 
Солод до перемалывания.
 
Сначала мы немного переживали, поскольку не нашлось точно такого же солода, какой использовался домашним пивоваром, с рецептом которого мы работали. Пришлось заменить его на аналогичный. Но, к счастью, наша вольность по замене солода была вознаграждена, когда мы попробовали уже готовое пиво.
 
Чудо-мельница для измельчения солода
 
Молотый ячменный солод.
 
 
Цветной карамельный солод.
 
 
Солод просто счастлив с нами работать.
 
 
10.30. Начинаем варку IPA. Засыпь солода в варочный котел. Затирание сусла.
 
Солод перемолот. Котлы намыты. Можно варить.
 
То, что происходит в котлах, выводится на монитор.
Слева видны начальная темпереатура  и объем воды в котлах до начала засыпи солода.
 
Загружаем солод.
 
На первых порах содержимое котла никак не похоже на пиво. Но мы-то знаем…
 
Внутри котла.
 
11.15. Первая йодная проба.
 

 

Из котла, в котором проходит затирание, брется образец сусла, в который добавляется несколько капель йода. Таким образом проверяется: остался ли в сусле крахмал (в таком случае образец изменит цвет на синий), или же произошло достаточное осахаривание сусла (отсутствие синего цвета при добавлении йода). Очень популярный и простой тест, широко применяемый как на производстве пива, так и домашними пивоварами.
 
В идеале получается вот такая картинка.
Это означает, что затирание можно завершать и приступать к следующему этапу.
 
11.30. Перекачка сусла на фильтрацию.
 
 
К этому моменту сусло в котле выглядит уже более празднично.
 
 
Но мы вынуждены нарушить покой и красоту сего создания и перекачать его в другой котел, чтобы отделить разваренное зерно (пивная дробина), из которого во время затирания мы извлекли все, что даст пиву его цвет и солодовый вкус, от собственно сусла.
 
 
Начинаем перекачку.
 
Уже вполне понятно, каким будет цвет нашего «первенца» IPA
 
Вот так сусло выглядит после перекачки.
 
12.30. Фильтрация затора. Перекачка фильтрованного сусла.
 
 
Перекачиваем отфильтрованное сусло в первый котел. Поскольку мы применяли настойный способ, то получили более плотное сусло, чем ожидалось. Следовательно, в котел предстоит добавить еще немного воды, чтобы выйти на нужную плотность и объем сусла.
Мы пробуем сусло. Алкоголя в нем еще нет.
В деревнях, когда варили пиво, такое сусло давали пить детям.
Оно довольно сладкое на вкус и красивое на цвет. Тем не менее, это еще не пиво.

Когда пробуешь сусло, то на ум приходят такие любители пива, которые хотят, чтобы пиво для них было бы не горькое, но сладкое и, желательно, без алкоголя. Посему, пользуясь случаем, мы передаем большой привет любителям такого напитка, но категорично заявляем: то, что вам нравится — это не пиво. Мы предпочитаем законченный продукт и переходим к следующему этапу.
12.45. Замеряем плотность сусла.
 
Сусло уже похоже на самостоятельный и самоценный продукт.
Остается оценить его свойства.
Для того, чтобы понять, насколько хорошо нам удалось сварить сусло, мы должны измерить его плотность или ЭНС (экстрактивность начального сусла), как о ней пишут на этикетках к пиву. Многие покупатели пропускают информацию об этом «мимо глаз», тем не менее, этот параметр очень важен для пивовара. А потребитель, если будет немного внимательней, сможет почерпнуть немало полезного о пиве, которое он пьет.
Измеряется ЭНС в процентах (%), в которых выражается процентное содержание сухих веществ в сусле.
 
Например, традиционное светлое пиво, в качестве примера которого мы можем взять повсеместное «Жигулевское» имеет экстрактивность начального сусла около 12%. Если взять пивос более высокой плотностью (14 или 16%), то получается, что дял достижения такой плотности пивовару пришлось положить в котел несколько больше солода и делать боле продолжительную варку сусла.
 
Таким образом, при покупке пива, если вы обращаете внимание на показатель ЭНС, вы сможете выбирать более густое или более жиденькое, более полновкусное или более легкое пиво. Согласитесь, это намного более информативное значение, чем популярное деление пива на темное или светлое.
Но, кроме этого, показатель ЭНС позволяет вам еще на ранних этапах варки пива определить его будущую крепость (содержание алкоголя).
 
Алкоголь появляется в пиве во время брожения, когда в готовое сусло вводятся пивные дрожжи, которые перерабатывая сахара образуют алкоголь. И чем плотнее ваше сусло, чем болше сахаров вам удалось извлечь из крахмала, содержащегося в солоде (помните йодную пробу), тем больше сахаров получат дрожжи для выработки алкоголя.
 
И, владея информацией о плотности сусла, вы сможете самостоятельно расчитать сожержание алкоголя в пиве. Для этого нужно всего лишь разделить значение ЭНС на 2,5-3. В итоге вы получите процент алкоголя, содержащегося в пиве. Например, «Жигулевское» пиво имеет плотность 12% ЭНС. Делим 12% на три и получаем 4% алкоголя, что соответствует действительности.
Возможно, что в некоторых случаях вы и ошибетесь на какие-то десятые доли процента при вычислении алкоголя, но, навряд ли, это будет иметь решающее значение в вашем выборе пива.
 
Подробнее про образование алкоголя мы расскажем позднее, когда подойдет срок выставлять наше пиво на брожение.
 
Замеряем плотность нашего сусла.
 
С помощью вот такого нехитрого устройства мы узнаем плотность нашего сусла. Затем можно будет делать выводы и об остальных свойствах нашего пива.
До кипячения сусла мы получаем 14% экстрактивность начального сусла для нашего IPA.

Таким образом, к середине дня у нас получилось готовое к внесению хмеля сусло.

Также образовались и первые отходы пивопроизводства: пивная дробина.
Пивная дробина
Традиционно пивовары утилизируют, перепродают или просто выкидывают этот материал. При наших скромных финансовых возможностях так широко рспоряжаться дробиной мы не могли. Поэтому почти моментально родилась идея использовать это для еще одного продукта «AFBrew». Отборный солод, несоклько часов томленый и увариваемый в котле — это прекрасное сырье для…  Пока не скажем, но обязательно покажем на одной из наших презентаций.
 
 

4 thoughts on “Как мы варили первое пиво «Ingria Pale Ale»: Часть первая

  1. […] горького и ароматно-хмелевого, то логично искать IPA и потратить время на сравнение IPA между собой, уточняя […]

  2. […] Под конец года хотелось чего-то особенного, чего-то не только вкусного, но и ностальгического, что ли. Решили закончить год повторным выпуском нашего самого исторически первого сорта – Ingria Pale Ale. […]

  3. […] (вот, кстати, описание варки с множеством […]

  4. […] питерской контрактной пивоварней (вот, кстати, описание варки с множеством фото), хорошо известной в узких кругах […]

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 527 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: