Интервью с Сэмом Каладжионе (Dogfish Head Craft Brewery)

Оставьте комментарий

24.04.2013 от afbrew

sam-calagione

Когда Dogfish HeadCraft Brewery открылся в 1995 году, это была самая маленькая пивоварня в США. Теперь, благодаря гибкой, подвижной линейке мелкосерийного пива эта пивоварня обрела множество поклонников и последователей во всем мире.

Мы связались с основателем и президентом Dogfish Сэмом Каладжионе, котокрый также стал кандидатом 2013 года на профессиональную премию в области вина, пива и парфюмерии США. Читайте его интервью о работе с профессиональными поварами и пивоварами, о реконструкции древних элей с молекулярными археологами и о пиве, которое сам Сэм называет «поцелуем матери-природы».

***

JBF: Мы читали, что вы всегда стремитесь создавать настолько уникальное пиво, что его нельзя ценить по обыкновенным стандартам. Можете ли вы немного рассказать о философии Dogfish Head Craft Brewery?

Сэм: Мы варим пиво, которое находится вне каких-либо стилистических границ и далеко за пределами классической традиции, в рамках которой основными ингредиентами являются вода, солод и хмель. Перед нами целый кулинарный пейзаж, полный потенциальных ингредиентов. Некоторые из наших самых продаваемых сортов пива сделаны с такими ингредиентами, как шафран, цикорий, изюм, кофе, кленовый сироп, виноградный сок, гречишный мед и коричневый тростниковый сахар. Смыслом нашего существования является эксцентричное пиво для эксцентричных людей (в оригинале философия Dogfish Head Craft Brewery описывается как off-centered beer for off-centerd peoples).

DFH-logo

JBF: Какой из сортов Dogfish Head Craft Brewery ваш самый любимый и почему?

Сэм: Это 60-minute IPA. Наш бестселлер+еще один ингредиент. В период брожения, когда дрожжи являются наиболее активными, мы добавляем в него сотни литров виноградного сока California Syrah (сорт винограда), что делает наше пиво сухим, сложным и дает ему необычный красный оттенок. На его этикетке я даже как-то нарисовал свой портрет, используя пиво, вино и шоколад, смешав их с акварельной краской вместо старой доброй воды – больше воды я люблю пиво и вино.

dogfish-head-60-minute-ipa-india-pale-ale

JFB: мы заметили, что вы все больше сотрудничаете с шеф-поварами и спользуете кулинарные инредиенты все чаще и чаще. Так ли это?

Сэм: Определенно. Мы сосредоточились на теме еды, ориентированной на пиво, так как в самом начале в 1995 году мы открылись как самая маленькая коммерческая пивоварня США. Мы специально открыли пивоварню в ресторане, потому что мы готовили наше пиво для этого ресторана.

Я считаю, что пиво и ремесло пивоварения является всего лишь частью большого LOCAVORE движения (LOCAVORE – приверженность к продуктам питания и напиткам местного происхождения, не требующим длительной транспортировки, или другими словами local & craft food). И работа, которую проделывают такие люди, как Джеймс Борода и Элис Уотерс (разработка оригинального подхода в кулинарии, не связанного с континентальной кухней), — это то же самое, что мы делаем с пивом в Dogfish.

JBF: Можете ли вы назвать несколько ресторанов или баров, в которых, на ваш взгляд, есть интересный выбор пива?

Сэм: Я люболю Joe Beef и Dieu de Ciel в Монреале The Monk’s Kettle в Сан-Франциско и  Birreria в Нью-Йорке.

Хотя особенно близок для меня последний из них, потому что Dogfish и два итальянских крафтовых пивовара (Джо Бастиани и Марио Батали)  работали с ним для меню в Нью-Йорке и в Риме.

JBF: недавно мы наслаждались вашим пивом “Ta Henket Ancient Ale”? которое подавалось совсем недавно в нашем Фонде (Beard House). Нам рассказывали, что на это пиво вас вдохновили египетские иероглифы. Можете рассказать об этом немного?

Dogfish-Ta-Henket

Сэм: Dogfish делает целую линейку древних элей. Я путешествую по всему миру с молекулярным археологом для анализа органических остатков, найденных на поверхности сосудов для питья, найденного в гробницах во премя раскопок. Это пиво, как своеобразное свидетельство времени о том, что наши предки были способны на такое же творчество и изобретательность, наравне с современными шеф-поварами.

Я сделал подобные варки по материалам из Швеции, Этрурии, Китая, Турции и других стран.

Для Ta Henket Ancient Ale мы отправились в Каир и захватили дрожжи их пыльного воздуха в тени пирамид. Мы также использовали подлинные египетские ингредиенты, такие как плоды пальмового дерева (doum palm) и za’atar. Это позволило создать вкус, неведомый современному человеку ранее.

JBF: Мы слышали, что у вас есть специальный «Дом на дереве», который используется как зал заседаний. Как вы думаете, ваша рабочая среда отличается от других предприятия?

dfh

Сэм: Мы очень серьезно относимся ко всему, что связано с пивом, но при этом мы не воспринимаем серьезно самих себя.

Кроме нашего Домика на дереве на 12 человек у нас также есть поле для бочче (игра на точность в бросании шаров), наша Dogfish-лодка, также на нашей пивоварне есть хип-хоп группа под названием «Pain Relievaz». У нас нет сотрудников или рабочих. У нас есть единомышленники.

Я могу быть президентом-основателем, но никто в компании не работает на меня. Мы все работаем для Dogfish. И когда мы делаем это хорошо, творчески и с уважением, Dogfish работает на нас.

JBF: Вы помните свое самое первое пиво, которое вам довелось попробовать и те ощущения, которые вы тогда испытывали?

Сэм: Я стащил несколько бутылок Moosehead из подвала моего отца посреди ночи, когда мне было всего 14 лет. На вкус это было как поцелуй матери-природы, который поразил меня с первого раза.

Примечание: Организация James Beard Foundation занимается поддержкой и сохранением национальной культуры США в области кулинарии и напитков.

***

Оригинал: http://www.jamesbeard.org/blog/
Текст: Elena North-Kelly (April 22, 2013) (с)
Авторизованный перевод: AFBrew.net (c)
Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 527 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: