Шаг второй к новому сорту: по прозвищу «Турбомюних»

Оставьте комментарий

30.04.2013 от afbrew

Мы продолжаем демонстративно-неспешно двигаться к новому сорту, и наш второй шаг коснется цвета будущего пива. Еще находясь на стадии разработки рецептуры, мы сразу сошлись в одном: новое пиво должно быть кроваво-красным. «Во-первых, это красиво». Во-вторых, мы этого еще не делали, хотя Redneck Ale был из себя такой довольно рыжебородый. В-третьих, этот цвет идеально сочетается с остальными брутальными характеристиками нового сорта, оценить которые в совокупности нам всем предстоит в самом ближайшем будущем.

Попытаемся зайти немного издалека. Что говорит на эту тему старикашка Кунце:

«При повышенных температуре и сроках хранения [солода — Прим. AF Brew], прежде всего, связываются низкомолекулярные продукты расщепления белков с сахарами в красящие и интенсивно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим соединением возникают продукты реакции дикарбониловых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штрекера (Strecker). Совокупность этих имеющих различное, очень сложное строение соединений объединяется под названием продуктов реакций Майяра (Maillard). [Реакция мелоноидинообразования описана Майяром в 1912 г. — Прим. ред.]

Ну что же, все понятно, дикарбониловые соединения, альдегиды Штрекера, все вместе — продукты реакций Майяра. Заурядный урок химии в школе для бир-гиков. Тем не менее, даже рядовой любитель крафтового пива, не говоря уж о настоящих любителях, может вынести из этого текста пассаж о «красящих и интенсивно ароматизирующих соединениях — меланоидинах». Именно меланоидиновый солод, составивший внушительные 9.89% общей засыпи при варке нового сорта, обеспечил столь желанный нам, нагоняющий ощущение тревоги и ужаса, кровова-красный оттенок.

Wayermann Melano

Обратимся к рекомендациям американских крафт- и хоум-брюеров. Может, у них не все так идеально с определением показателя тиобарбитуровой кислоты, который, как всем известно, описывает совокупность продуктов, образовавшихся в процессе реакций Майяра, то есть как раз тех самых красящих и интенсивно ароматизирующих соединений, зато эти пивовары никогда не боялись экспериментировать с нестандартными ингредиентами и неведомыми уважаемому Кунце сочетаниями, и именно это обогатило мир пива целой плеядой гибридных сортов, к которым в некоторой степени принадлежит и наша новинка.

********************

«Два вида солодов с высоким содержанием меланоидинов — это венский и мюнхенский. Из них двоих в мюнхенском содержание выше, и в частности, чем темнее мюнхенский солод, тем выше концентрация меланоидинов. Эти солода получают путем медленного подсушивания при повышающейся температуре, что и позволяет образоваться меланоидинам. На самом краю таблицы содержания меланоидиновых соединений находится специальный солод, называемый «меланоидиновым» (www.picobrewery.com)

********************

«Я давно хотел описать профиль этого солода. Его название всегда привлекало мое внимание. Разум воспринимал его как «мадленовский солод» или «меланхолический солод»… типа такой навевающий грусть… хотя означает он совсем обратное. Позвольте представить: Меланоидиновый Солод!

Меланоидины — это ароматические компоненты, присутствующие в некоторых немецких солодах, например, мюнхенском и венском. Меланоидиновый солод является специальной разновидностью, получившей название «турбомюних«, т.е. «форсированный мюнхенский».

Из того, что я прочел, у меня сформировалась теория: господь подарил домашним пивоварам меланоидиновый солод, чтобы они имели возможность передать своему пиву все эти богатейшие солодовые ароматические и цветовые соединения, не прибегая к немецким солодам и избегая утомительного отварочного метода при затирании.

Аромат: интенсивный солодовый, очень мощный

Цвет: придает пиву глубокий красный оттенок

Тело: формирует у пива плотное тело

Применять: любой янтарный лагер или эль, любой темный лагер (даже доппельбок), красный эль и красный IPA, возможно даже шотландские эли» (www.brew-dudes.com)

********************

«Похож на мюнхенский, но более ароматный. Придает пиву прекрасный вкус и приятный, почти бисквитный аромат. Используйте для воссоздания солодовости и округлого вкуса, характерного для сортов, полученных отварочным методом. Может чрезмерно доминировать во вкусе, если составляет 20 и более процентов засыпи. Обязательно затирается. Повышает ароматическую стабильность и полноту вкуса пива, и отвечает за красный цвет у таких стилей как янтарный и темный лагер, красный ирландский эль и красный IPA» (www.morebeer.com)

********************

В общем, будем надеяться, что нехитрый паззл постепенно складывается и общая картина предстанет пред нашими глазами и вкусовыми рецепторами очень скоро. Для любителей кинозагадок небольшой тизер к названию нового сорта. Как говорится, кто догадается, тот молодец.

carpet-the-shining-x-3436371

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 528 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: