Высокий Saison. Из крестьян в биргики.

1

20.09.2013 от afbrew

saison2

Как вы уже поняли по нашим многочисленным предварительным, подготовительным и окончательным анонсам, мы ненадолго сошли с уже проторенной нами тропы создания сортов, центральным ингредиентом которых являлся хмель. Мы решили, что какое-то время боковые зоны и корень языка, т.е. пресловутые зоны восприятия горечи, могут и отдохнуть. Более того, мы морально готовы даже к тому, что некоторая часть нашей небольшой армии поклонников на время от нас отвернется, показав тем самым, что хопхед и биргик – это далеко не всегда одно и то же.

Мы абсолютно убеждены в том, что основной движущей силой крафтовой революции является стремление варить пиво, которого не было раньше, и в данном случае речь в большей степени идет о возможностях современного пивоварения, помноженных на традиционные пивоваренные стили. Ни для кого не секрет, что, допустим, между современным американским IPA и его британским прапрадедом не просто 300 лет истории, а непреодолимая пропасть совершенствования технологии, агрономии и микробиологии. А за некоторые современные гибридные разновидности – например, черный IPA, безалкогольный IPA, или IPA, намеренно сброженный миксом из культурных дрожжей и бреттов, пивовар 17-го века держал бы нелегкий ответ перед разъяренной толпой «обманутых» и «отравленных» потребителей.

Поэтому когда на очередном мозговом штурме, которые команда AFBrew традиционно проводит в режиме ознакомительных дегустаций с новинками мирового крафтового пивоварения, в коллективном разуме появился образ пива, за внешне простодушно-пасторальной вывеской которого таилось много интересного – и сложно-тонкий эфирный аромат, и вкрадчивая крепость, и легкая пряность, и восхитительный баланс между сухостью и сладостью, и много чего еще – мы поняли, что нашим следующим сортом станет Saison. Это будет первый Saison, сваренный в России на промышленной пивоварне, и его сверхзадачей станет показать, что бельгийское пиво — это не только блонды-дюбели-квадрюпели, а современное крафтовое пиво — не всегда IBU 50+ и взрывная фруктово-тропическая ароматика.

Claus_Emile-Flax_harvest.normal

В смысле определений, в мире пива не так много стилей, настолько «разбросанных» по разным категориям как Biere de Saison. Biere de Saison (или просто Saison), он же farmhouse ale (фермерский эль), изначально варили в Валлонии, франкоговорящей части Бельгии. Даже в содержании алкоголя допускаются существенные флюктуации: в современных коммерческих примерах крепость может легко колебаться от 5 до 8.5%. Кроме того, Biere de Saison можно варить со специями и без, с английским хмелем и с немецким, с сухим охмелением и без него, а также сбраживать самыми разными дрожжами, главное, чтобы они были верхового брожения. Готовое пиво может быть светлым или темно-янтарным, более или менее плотным, сухим или сладким. В аромате может доминировать и гвоздика, и перец, и банан, или даже просто солод. В послевкусии могут обнаружиться пряные, хмелевые, кислые, спиртовые, ванильные и ликерные оттенки — а могут и не обнаружиться!

Обнаружив корни Biere de Saison в прошлом фермерского пивоварения, мы в праве ожидать естественный набор стилевых разночтений. Унификация ингредиентов и пивоваренных технологий в отдельно взятом большом регионе является исключительно современным феноменом, и Бельгия, в отличие от соседней Германии, никогда не стремилась отказываться от присущих ей средневековых привычек в пивоварении. Как столетиями поступали крестьяне по всему миру, валлонцы по понятным причинам опирались исключительно на те ингредиенты, которые могли вырастить сами. Поэтому не удивительно, что их пиво сильнее зависело от того, что было под рукой в разгар пивоваренного сезона, чем от необходимости строго следовать рецептуре.

Валлонцы обычно варили свои сэзоны не позднее апреля-мая, прямо перед началом периода тяжелых полевых работ. Предполагалось, что это пиво будет подвергаться выдержке. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы пережить летнюю жару, однако не слишком крепким, так как его пили большими глотками для утоления жажды во время сбора урожая. Разумеется, сэзоны были нефильтрованными, и легкая мутность прохладным ранним утром на ферме была обычным делом (так же как сейчас, когда вы достаете ваш сэзон из холодильника).

My beautiful picture

Многие коммерческие версии сэзонов по сей день разливаются в шампанские бутылки. Однако, подобная упаковка объясняется крестьянской бережливостью, а никак не снобизмом и стремлением к роскоши. Этот обычай родился в 19 веке, когда бедные деревенские пивовары собирали и повторно использовали пузатые бутылки, выброшенные богачами на помойки. После того как эти бутылки очищали от фольги, отмывали, заново наполняли, укупоривали и фиксировали с помощью мюзле, получалась отличная, дешевая, надежная и многоразовая тара для пива.

open_fermenter_500

Все дело в дрожжах

В прошлые времена крестьянские пивовары, варившие сэзон, скорее всего, повторно разбраживали свои дрожжи десятилетиями, если не веками. В результате в штаммах, развивавшихся столь долгое время в благоприятной изоляции, закреплялись характерные черты. В истории пивоварения и формирования пивных стилей уникальный, обеспечиваемый исключительно дрожжами аромат не является чем-то исключительным. Например, вспомните о том, насколько важны для аутентичности немецкого вайсбира фенольные и пряные тона, выраженные ароматами гвоздики, банана и баббл-гама. В Biere de Saison, как и в настоящем вайцене, дрожжи являются главной, а подчас единственной причиной характерного пряного «сэзонного» аромата. Многие современные крафтовые пивовары, особенно в крепких разновидностях «сэзона», добиваются еще более акцентированной ароматики и вкуса, умеренно используя гвоздику, кориандр, имбирь, сушеную маракуйю или апельсиновую цедру, при этом пиво сохраняет свои исключительные освежающие свойства.

Пивоваренная синергия

Все мы прекрасно знаем, что ни одно пиво не является арифметической суммой своих слагаемых-ингредиентов, но тем не менее, пока в наших, а соответственно и в ваших руках нет бутылочной версии Breaking Bad с этикеткой, мы хотели бы перечислить то, что в итоге сложилось в наше собственное прочтение старого бельгийского стиля, прошедшего сквозь века и жернова фантазии современных крафтовых пивоваров.

В производстве сорта «Breaking Bad — Первый Saison» мы использовали бельгийские солода пилснер и пэйл-эль, внушительное количество белого леденцового сахара (именно он и навел на первую мысль о названии), сухую апельсиновую цедру и корень имбиря. На расчетную горечь в 24 IBU применили немецкий хмель Spalt Select, на ароматику американский Palisade. Экстрактивность нашего сэзона — 17.5%, алкоголь — 7.0% об.

Результат нашего отчаянного микробиологического и пивоваренного эксперимента ждет вас сегодня в известном всем месте. A très bientôt!

В статье использованы материалы сайтов Brew Your Own, BeerAdvocate и BJCP.

Реклама

One thought on “Высокий Saison. Из крестьян в биргики.

  1. […] (не стоит путать с широким понятием «сезонного пива»). Saison – стиль сравнительно новый, несмотря на большую […]

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 528 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: