Американский портер: хмель в шоколаде

2

09.11.2013 от afbrew

1Porter1

Каждый раз, когда обсуждается американский портер, его историю пытаются трактовать как историю двоюродного брата портера британского.

Дело в том, что американский портер существует на протяжении более 200 лет, то есть не намного меньше, чем его кузен из Старого Света. И за это время он сформировался в самостоятельный пивной стиль. Британский же вариант портера практически выпал из промышленного производства в США и практиковался почти исключительно среди пивоваров-энтузиастов, да и то без особой популярности. Логично рассматривать американский портер как самостоятельный стиль, отличный от портера британского.

Семейство американских портеров значительно приросло за это время и сейчас включает такие атрибуты как высокую начальную плотность сусла, верховое и низовое брожение, различные способы охмеления, а также использование нетрадиционных ингредиентов, типа меда, кофе, ягод, фруктовых соков и т.п.

Это весьма сложный для понимания стиль, включающий многое от других стилей пива, но при этом довольно гибкий, зачастую не сводящийся к каким-то стандартным узким рамкам.

Нежный возраст

Можно встретить следующие сведения о родоночальниках портера: это был некто Ральф Харвуд из Восточного Лондона. В 1722 году, устав от смешивания разных сортов пива с целью угодить заказчикам, Харвуд производит пиво по собственному рецепту, сократив срок его производства,  а также стараясь избежать зависимости от наличия сортов для блендирования.

Известное под названием ‘entire butt’, это пиво быстро завоевало популярность среди рабочего класса, основными представителями которого были носильщики, что и дало название этому пиву.

Pub-17-6201

Первоначально производством портера занимались по специальным заказам бакалейщиков, владеющих популярными местами потребления пива. Но быстрая популярность портера заставила обратить на него внимание таких гигантов того времени, как Whitbread, Barclay Perkins, Truman Hanbury & Buxton, Meux Reid, Combe Delafield, Felix Calvert и Hoare.  Это был отличный шанс для них противопоставить что-то растущей популярности светлых элей из Бертона-на-Тренте, что, в конечном счете, к 1870 году привело к доминированию портера среди других пивных стилей на рынке Лондона. Тем не менее, доминирование портера не было абсолютным, и ощущалось значительное влияние таких популярных типов пива как майлд и стаут.

Из-за британской системы взимания акциза с плотности начального сусла, портер становится жиже. Производители снижают начальную плотность с 14-16% до 9-10%, в то время, как плотность у майлда тогда составляла 12,5%, а у стаута 17%. И это далеко не последняя редакция плотности в британском пивоварении.

На рубеже XX столетия портер вступил в прямую конкуренцию за популярность с майлдом. Снижение плотности привело к тому, что мода на портер сходит на нет. Особенно в годы Второй мировой войны и последующий период. В этот период портер стал похож на сильно разбавленный стаут, а само понятие «портер» почти вышло из употребления.

Made in USA: Новая родина

Когда англичане колонизировали Америку, они перенесли туда и свои вкусы в отношении пивоваренных традиций. Но, как и многие другие вещи, портер получил здесь самостоятельное развитие, сильно оторвавшись от истоков, а его история здесь была вовсе не похожа на историю британского портера.

День благодарения (Jennie A. Brownscombe, 1914)

День благодарения (Jennie A. Brownscombe, 1914)

Основной отличительной чертой всего американского пивоварения на заре колонизации было использование различных добавок. Это было вызвано ненадежностью урожая сельскохозяйственных культур, что заставляло пивоваров больше полагаться не на ячмень и пшеницу, а на маис, тыкву, горох, и иные продукты в дополнение к солоду. Использование этих добавок будет играть огромную роль в формировании оригинальных американских сортов пива в течение более двух столетий.

Филадельфия. XVIII век.

Филадельфия. XVIII век.

Первенство в коммерческом производстве американского портера приписывают Роберту Хеа (Robert Hare) из Филадельфии. Потомственный пивовар, эмигрировавший из Лондона, занимался производством портера, начиная со времен борьбы за независимость, и открыл пивоварню, специализировавшуюся в основном на портере в 1776 году.

Задний двор Bergner's Brewery (Филадельфия)

Задний двор Bergner’s Brewery (Филадельфия)

Огромный спрос на портер сложился после призыва  Джорджа Вашингтона: «Покупай американское!» в 1789 году, когда он заявил, что отныне будет пить только портер, произведенный в Америке. Сложно придумать лучшую рекламу, и рост потребительского спроса на американские портеры оказал серьезнейшее влияние на пивоваренную отрасль. Начинается строительство собственных заводов-гигантов, которые могли соперничать с британскими пивоваренными гигантами, но при этом активно использовали современные технологии, такие как паровые машины, новые вариации солода и оригинальный американский хмель.

Среди них были такие производители, как  Joseph Potts, the Morris Brewing Co., Reuben Haines, and the Robert Smith Brewing Co. Большая часть производимого ими портера создавалась не только для местного потребления, но и активно распространялась по другим штатам, поскольку портер обладал более высокой стойкостью по сравнению с традиционными элями, нередко вовсе без охмеления. Можно смело утверждать, что портер был самым популярным американским пивом XIX века вплоть до нашествия немецких лагеров, изменивших развитие американского пивоварения. Приток немецких иммигрантов принес лагерное пиво в США, но портер был настолько популярен, что даже немецкие пивовары выпускали портеры низового брожения на протяжении всего XIX века.

На грани вымирания

Популярность портера в конце XIX века не ограничивалась Восточным побережьем, и его производством на постоянной основе занималось 22 пивоваренных компании, включая Anheuser-Busch и Coors. Однако несколько событий привели к тому, что производство портера сократилось и вовсе сошло на нет.

С началом Первой мировой войны ограничения в пивоварении препятствовали производству жженого и карамельного солода, необходимого для производства портера. Еще более разрушительные последствия произошли после принятия Сухого закона в 1919 году.

george-r-watson-prohibition

Это положило конец коммерческому производству портера. Вместо этого появились околопортерные интерпретации, наподобие «пива» не крепче алк. 1,5% об. Но даже в этом странном напитке были попытки сохранить портерные традиции (нестандартные варианты солода, штаммы дрожжей, дополнительные ингредиенты).

После отмены Сухого закона в 1933 году не все пивоварни вернулись в дело, а те, кто вернулся, старался поддерживать в своем портфеле брендов несколько светлых элей и лагеров. Но, в отличие от Британских островов, в США портер никогда не исчезал. И даже при абсолютном доминировании легких светлых лагеров всегда существовали небольшие производители, сохранявшие традиции производства портера, хотя и сосредоточившихся на северо-востоке США (Yuengling‘s, Stegmaier, Neuweiler’s, Esslinger’s и Christian Schmidt).

К началу 1970-х годов, на регулярной основе только Yuengling и Stegmaier производили портер. Потребовалось еще пара десятилетий, чтобы портер снова вернул себе былую популярность. И в этом была заслуга крафтовых пивоваров.

На уровне ингредиентов

Если внимательно посмотреть на состав американского портера, мы, конечно же, видим много общего с английскими или континентальными портерами. Но, тем не менее, его компоненты являются американскими. Поясним. В американском портере будет значительно больше добавок, американского хмеля, а также возможно низовое брожение.

chocolate

Засыпь: Основной компонент засыпи – шоколадный или коричневый солод. В 30-е годы XX века в Европе стали популярны новые комбинации светлых солодов с жжеными, что привело к длительному игнорированию пивоварами цветных солодов. Однако американские пивовары не спешили за этой инновацией и делают ставку на цветные солода: карамельный, шоколадный, коричневый. Также важно отметить, что в американской версии выбор солода производится по вкусу, а не из расчета экономии и скорости производства или поставки.  

Добавки: Многих читателей покоробит от того, что американский портер практически никогда не был простым и чистым, а его производители всегда активно использовали не только воду, солод и хмель, но и кукурузу, рис, сахар, овощи и фрукты. Но это никогда не было попыткой снизить расходы на производство. Первоначально эти эксперименты были продиктованы лишь необходимостью защититься от ненадежности в поставках основного сырья, но впоследствии это переросло в традицию и стало составляющей многих американских портеров.

Плотность: Еще одно различие английского и американского портера  связано с плотностью. В то время, как английские пивовары вовсю понижали плотность портера, стараясь уйти от чрезмерных платежей по акцизу, их американские коллеги по цеху не страдали от подобных ограничений. Это привело к тому, что средний британский портер начала XX века имел плотность порядка 10%. А его американский брат – порядка 15%. Хотя есть и исключения из этого правила как с британской, так и с американской стороны.

Хмель: по сегодняшним меркам уровень охмеления американского портера был существенно выше. Он также был существенно выше уровня охмеления британских портеров, что стало в своем роде отличительным атрибутом портеров американских.

hops

При охмелении английского портера рекомендуется расчет в один фунт (около 0,5 кг) на баррель (около 150 литров). Американский же портер рекомендовалось охмелять из расчета 3 фунта на баррель. При этом закладка хмеля делалась в основном на ароматику, оставляя горечь в разумных рамках на уровне 30-40 IBU. Если говорить о сортах хмеля, то за ароматику исторических американских портеров традиционно отвечали вариации Fuggles или Goldings.

Штаммы дрожжей и брожения: первоначально американский портер делался только верховым брожением. Но после популяризации светлых немецких лагеров, их производители удовлетворяли местный спрос на портеры, используя и низовое брожение.

Интересно отметить, что специально для производства портеров на «не-портерных» пивоварнях в моду вошел «портерин» (Porterine). Это темная жидкость, состоявшая из декстрозы и других моносахаридов и имевшая цвет выше 940 по цветовой шкале. Пивовары просто добавляли портерин к обычному светлому суслу и перекачивали полученную смесь на брожение. Это помогало решить проблемы с производством и хранением более дорогих видов солода: шоколадного, карамельного, коричневого. Сироп портерин был компактен, не портился и позволял получить темное пиво, похожее на портер, но более питкое по сравнению с оригиналом.

***

porterMAIN_post

Новую жизнь американский портер получил у крафтовых пивоваров. Несмотря на бережное сохранение традиций на восточном побережье, новая волна популярности пошла с побережья калифорнийского. Это не была прямая попытка возродить старый стиль. Вместо этого пивовары-революционеры предложили совершенно новое прочтение, но пожалуй для одной статьи этого будет многовато.

***  

По материалам: 

http://morebeer.com/brewingtechniques/library/styles/porterstyl.html

Дополнительные источники:

O’Bannon P. Commercial Brewing in Philadelphia

Oliver Garrett, “The Brewmaster’s Table”

Fredrick Accum, “Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons”

Реклама

2 thoughts on “Американский портер: хмель в шоколаде

  1. […] мы не могли обойти вниманием и такой стиль, как американский портер. Несмотря на все наши попытки объяснить, что такое […]

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Топ

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях.

Присоединиться к ещё 528 подписчикам

RSS All About Beer

  • Произошла ошибка; возможно, лента недоступна. Повторите попытку позже.

Архив

Online Marketing
Add blog to our blog directory.
%d такие блоггеры, как: